Čas za razmislek in čas za pečenje

Avtor: Dušan Matičič , glavni pražar in strateg blagovnih znamk pri GOAT STORY
1. oktober, mednarodni dan kave 2020

---

V redu, razčistimo. To ni običajna objava na blogu podjetja. Napisal jo je tip, ki se ukvarja s kavo, ki jo pražimo. Recimo temu osebni pogled. Pristranski? mogoče. Iskreno? Vsekakor. A ker nas mnogi sprašujejo, mislim, da je čas, da nekoliko osvetlimo dejstvo, da se je GOAT STORY iz »proizvajalca kavne opreme« spremenil v »proizvajalca kavne opreme IN PRAŽARJA«. Kakšen boljši dan za pripovedovanje zgodbe kot mednarodni dan kave. Tukaj je ... nekaj o tem, kaj počnemo in kako delamo, ko gre za kavo (zrna, ne orodje).

*Ta objava na spletnem dnevniku je bila daljša, precej daljša od načrtovanega. Oprosti za to.

Dušan Matičič je vodja pražarne GOAT STORY in strateg blagovne znamke GOAT STORY, ki se je ekipi pridružil leta 2017.

OK, malo ozadja. Morda poznate KOZO ZGODBO iz preteklosti. Morda ste nas opazili zaradi GINE , aparata za kuhanje kave, ki je pridobil popularnost v svetu specialty kave, ali celo zaradi GOAT Mug , skodelice za kavo, ki jo ljubiš ali sovražiš, ki je bila pravzaprav naš prvi korak v kavi. Toda v zadnjem času ste morda videli malo več vsebine, ki temelji na fižolu, z naše strani. Razlog je preprost – pravzaprav praznujemo eno leto, odkar smo postavili svojo lastno mikropražarno. JUHU! Vse najboljše za nas!

V redu, skočimo nekaj let nazaj. Mesec je oktober 2017, ko sem se pridružil podjetju. Takrat nisem bil nič več kot tip, ki je znal napisati dobro besedilo in razumel marketing. Moja naloga – blagovno znamko GOAT STORY dvigniti na višjo raven razumevanja speciality kave in vsega, kar obdaja to ljubko kavno nišo.

Bil je naporen čas, da smo se pridružili podjetju – prvi proizvodni cikel GINA se je ravno bližal koncu in pripravljali smo se, da bomo te pivovarne poslali našim podpornikom Kickstarterja in tistim, ki so pivovarno vnaprej naročili. Toda to je že druga zgodba za drugo objavo na blogu ... Bistvo je, da so se po tem, ko je bila GINA dostavljena ljubiteljem kave po vsem svetu, obrnili na nas. In verjamem, da je bil to odločilni trenutek v zgodovini našega malega podjetja. V nekaj mesecih sem se pogovarjal z nekaterimi junaki specialty kave – od konkurentov do baristov, pražarn, dobaviteljev zelene kave in vplivnežev specialty kave. Res moram reči, da je bilo teh nekaj mesecev najbolj intenzivnih – v smislu spoznavanja industrije specialty kave – v mojem življenju. Takrat sem pridobil toliko znanja, da me je presenetilo: o kavi, sortah, poreklu, metodah predelave, do različnih načinov kuhanja, popravkih in trikih za najboljšo skodelico kave, okušanju kave iz pražarn po vsem svetu. Kar naenkrat smo v naši družbi imeli cupping sessione, razpravljali o okusih, vrstah praženja, predelavi ... Praktično vsak dan smo poskusili novo kavo. Zares zabavni časi!

Ampak nekako se mi je zdelo, da nekaj manjka ... V redu, takrat smo okusili ogromno kave, ampak tisto, kar me je vedno zanimalo, je bilo – ali lahko narediš tisto kavo, ki jo piješ, drugačno? Ali lahko spremenite značaj kave z drugačnim praženjem? Hecna zgodba, ko sem se pridružil podjetju, sem vprašal našega direktorja Anžeta Miklavca, kdaj bomo začeli prodajati kavo, ne samo opremo za kavo. Odgovor je bil takrat jasen: nikoli.

Toda stvari se spreminjajo, saj veste ... in zelo kmalu smo dobili majhen domači stroj za pečenje, Hottop. Takrat se je začela prava zabava! Sem izgubil štetje, a verjamem, da smo na tistem strojčku spekli nekaj več kot 200 vzorcev. Oh, dobili smo tudi prvo vrečko zelene kave ... za zabavo. In eksperimentiranje. Ta strojček me je zasvojil – dam priložnost, da vidim, kaj v pečenki deluje in kaj ne. Kako ravnati s temperaturo. Kako pretok zraka vpliva na kavo. Kako ustvariti profil pečenja. Kako izgleda in zveni drugi crack. Pražil sem majhne količine kave za naše partnerje, ki so ta zrna podarili svojim poslovnim partnerjem. Da na Hottopu. In povratne informacije so bile dobre! Bilo je presenečenje, toda ta mali pražar mi je pomagal, da sem se veliko naučil o praženju kave in sprožil idejo ... ZGRADIMO SVOJO PRAVO PRŽARNO!

Tako se je začelo. A kot vedno v našem podjetju imamo tudi v prihodnje drugačne cilje. Medtem ko so moje oči bile uprte v pekač 2,5 kg ali 5 kg, je imel Anže (direktor) večje načrte ... »Morali bi dobiti 15 kg«. Dobili smo 12 kg Diedrich IR-12. Čudovit kos inženiringa, ki me je prestrašil, ko smo oddali naročilo v podjetju. Bomo res potrebovali tako velik stroj?

Enako se je zgodilo, ko sva v Trabocci delala prvo naročilo stročjega fižola ... Medtem ko sem izbirala vrečko, največ dve od vsake kave, mi je Anže rekel, naj naročiva več. Veliko več. Na koncu sem za naše prvo naročilo naročil 1,5 tone kave, med tistimi nekaj naših najljubših kav vseh časov, kot je Ethiopia Suke Quto (mimogrede, nova letina Suke Quto je na poti! ). Še preden smo komu povedali, bomo ponudili kavna zrna. noro! Ampak mislim, da je vedel, kaj sledi ... potem ko smo marca končno začeli prodajati kavo (od septembra 2019 do marca 2020 smo v glavnem pražili kavo za naš Cold Brew Kit in takrat nismo prodajali kavnih zrn), smo pražili le več kot 3 tone zelene kave. V sedmih mesecih. Zaradi tega smo prava mikropražarna, kajne?

*Posodobitev: v letu 2020 smo pražili 5 ton specialty kave.

OK, to je bil kratek zgodovinski pregled naših začetkov kot pražarjev kave. Toda v tej objavi sem želel obravnavati nekaj, za kar verjamem, da je jedro tega, kar počnemo in kako to počnemo. Dobivam veliko vprašanj naših strank o tem, kako izbiramo kavo, ki vam jo ponujamo. To je vprašanje, na katerega je težje odgovoriti v primerjavi s tem, kar sem napisal zgoraj, ampak tukaj gre ...

Kot ste morda izvedeli iz našega sporočila, je prva stvar, ki jo iščemo pri kavi, okus. Po vzorčenju na stotine kav iz vseh mogočih izvorov in vseh možnih metod predelave smo razvili »okus« za kavo, v katerem uživamo in si ga prizadevamo. Morda boste opazili, da ponujamo kar veliko naravnih procesiranih kav. To ni naključje, ampak prednost. Obožujem naravne. Všeč mi je njihova »divja« narava in neprilagojeno obnašanje pri peki. So izziv za pečenje, lahko rečem. Toda rezultat je lahko, če jih pravilno zdravimo, neverjeten. Vzemite eno naših najljubših kav vseh časov, Colombia La Marianela, naravni mikrolot. Ta kava je, ko je zelo rahlo pražena, kot imajo raje mnogi pražarji, povprečna kava. Drugače pražena, nekoliko bolj do srednjega spektra praženja in podaljšana zadnja faza praženja, se ta kava nenadoma spremeni v eno najbolj divjih in najbolj aromatičnih kav, kar sem jih kdaj okusil. Vendar je trajalo nekaj časa, da je našel svojo sladko točko. Z veseljem vam sporočam, da bomo čez približno mesec dni dobili letošnji pridelek Colombia La Marianela Natural, tako da bodite spet pripravljeni na eksplozijo okusa!

Ne razumite me narobe, seveda. Sem pristaš naravnih, a obstajajo oprane kave, ki me vsake toliko vržejo z nog. Vzemite Burundi Rubando, slabšega v naši ponudbi. Na papirju ni superzvezdnik, a po skodelici vzorca sem vedel, da je to vrsta kave »vsem draga«. V naši ponudbi je že od junija in z veseljem lahko povem, da imamo na zalogi še par vrečk, da zdržimo do božiča.

In potem je tu še moja najljubša prana kava vseh časov, Ethiopia Suke Quto. Okusil sem skodelico v Berlinu v World of Coffee in vedel sem, da je to kava, ki jo potrebujemo v naši liniji kave. In ni le okus kave, ampak zgodba o izvoru je tista, zaradi katere se vračam po nove. Ko sem izvedel, kako je Tesfaye Bekele, človek za Suke Quto, preobrazil celotno regijo, ki zdaj po mojem mnenju postaja vodilna v etiopski kavah, sem ponosen, da lahko ponudim njegovo kavo.

Zdi se, kot da sem odprl poglavje, o katerem sem najprej želel govoriti v tej (zdaj zelo dolgi) objavi na spletnem dnevniku – vpliv specialty kave na kavno industrijo kot celoto.

Še enkrat malo ozadja...

Ko smo začeli s praženjem kave, smo poželi veliko zanimanja med našimi prijatelji in poslovnimi partnerji. In vsak nas je vprašal eno vprašanje: Ali je vaša kava drugačna od tiste, ki jo pijemo zdaj in v čem je drugačna?

Kot država, kjer je kultura kave nizka (da, nizka), je bil odgovor na to vprašanje kar velik izziv. Vendar smo ubrali zdrav razum ... skuhali smo jim skodelico kave in jim pustili, da jo okusijo. Da, bilo je drugačno od vsega, kar so kdaj poskusili. Toda sam okus, zlasti če ima kava močne sadne note, kislost, čudne pikantne note, sprva ni bil nekaj, v čemer bi uživali. To je pridobljen okus, to je dejstvo. Toda po nekaj skodelicah so ljudje začeli uživati ​​v novih dimenzijah okusa in začeli so se spraševati, kako je mogoče, da je ta kava tako drugačnega okusa v primerjavi s tisto, kar so pili do sedaj.

Takrat se je začel naš »izobraževalni« govor: kako raste kava, predelava kav, vpliv terroirja na okus, kako se kava drugače praži ... vse se je začelo sestavljati za te noobe specialty coffee. In z veseljem lahko rečemo, da smo veliko ljudi »pretvorili« v pitje izključno specialty kave.

Toda posebna kava je več kot preprost okus. In tega se moramo vsi zavedati. Vsako kavo pridela pridelovalec kave. Kava, ki jo pridela, plača hrano za družino, šolanje otrok, najnujnejše za življenje. In če ima zraven nekaj več, je to naložba v pridelavo boljše kave. In veste, kaj pomeni boljša kava? Vrhunska kakovost. Ta premija se bo prenesla v boljše življenjske razmere za kmeta in družino ter tudi v kakovost pridelane kave v naslednji sezoni. rezultat? Če plačamo še toliko več za kilogram zelene kave, to ne bo koristilo samo življenju kmeta. To bo koristilo kakovosti kave, ki je vsako sezono boljša. To je cikel kakovosti kave, razložen zelo zelo preprosto, vendar je to nekaj, v kar resnično verjamem in je lahko podprto z dokazom – kakovostjo kave, ki jo dobivamo s kmetije. Po poskusu letošnjih vzorcev kav, ki smo jih ponudili lani, jasno vidim napredek. Ethiopia Suke Quto, na primer, je bila lani čudovita kava. Toda ko smo poskusili letošnje vzorce, je napredek v okusu očiten. In z veseljem bomo letos plačali približno evro več za kilogram. Ker vem, da je to dobro porabljen denar in da bodo imeli koristi vsi: od kmetov, ki se jim lahko zaradi dodatnega zaslužka izboljša življenje, pa vse do vas, ljubitelja kave, ki boste uživali ob izjemni skodelici kave.

Oh, tudi mi smo v sredini, pražarji kave. In radi povezujemo oboje – kmeta, ki prideluje in predeluje kavo, in vas, ljubitelja kave, ki uživate v dobri kavi. Premostimo vrzel in dodamo malo dodatne vrednosti s predstavitvijo okusov naših pečenk.

Hvala vsem za vašo podporo in povratne informacije in vesel bi bil, če bi mi povedali svoje mnenje o kavi. Vedno z veseljem prisluhnem in še z večjim veseljem odgovorim.

Na zdravje!

Dušan Matičič

Kafetar in pražar pri GOAT STORY