O fižolu: Posebni(ti) ljudje

Vrnimo se nekaj desetletij nazaj, da bi izvedeli nekaj o tem, kako je speciality kava dobila ime. Pisalo se je leto 1978. Govorka je bila Erna Knutsen na mednarodni konferenci o kavi v Montreuilu v Franciji, kjer je uporabila izraz Specialty Coffee. Posebne kave je označila kot zrna z edinstvenimi profili okusa, ki so posledica posebne mikroklime. Fižol mora biti dobro pripravljen (pridelan in predelan), sveže in skrbno pražen ter pravilno kuhan.

Njen govor je bil kratka razlaga obrti, ki se je razvijala pred leti in je osnova gibanja specialty coffee, ki smo mu priča po vsem svetu. Danes se spominjamo besed pokojne Erne Knutsen in gremo na kratko po specialty kavi. Od kmetije do skodelice.

Izraz "specialty coffee" je skovala (pokojna) Erna Knutsen, prava kavna legenda.

Za začetek si poglejmo naše možnosti kave. »Navadna« kava, kot jo poznamo, je večinoma sinonim za kavo povprečne (tudi slabe) kakovosti, ki ji manjka trajnosti in transparentnosti. To je »stara«, masovna vrsta kave, kjer je zanemarjeno spoštovanje delavcev, ki jo proizvajajo in predelujejo. Odnos se pokaže v vaši skodelici, rezultat pa je mehka skodelica kave brez jasnega značaja, razen tiste, ki je v skodelico vlita z mlekom, sladkorjem, sirupi in drugimi nenavadnimi dodatki.

Specialty kava je drugačna po zasnovi: premišljena paleta sort, ki jo s posebno skrbjo gojijo delavci, ki pazijo še posebej, pražarji, ki poudarijo okuse v zrnu, in baristi, ki skodelici dajo še piko na i. Odnos vseh vpletenih lahko proizvede kavo 80+.

Poglejmo si na hitro, kdo naredi vašo kavo resnično posebno(-o).

Pridelovalec

Prvi koraki k speciality kavi segajo daleč nazaj, vse do tal. Kmet bo po skrbnem izboru sort, ki jih bo gojil na svoji kmetiji, posadil seme. Potrebno je kakovostno seme, ki ga je treba posaditi na pravo mesto ob pravem času. Traja tri do štiri leta, da tovarna kave začne proizvajati te bujne rdeče jagode. Naša rastlina je pripravljena za žetev. Kmet bo skrbno pazil, da ročno obira samo zrele jagode. Dandanes se kmetje obrnejo celo na znanost za popoln čas žetve in merijo vsebnost sladkorja v kavnih jagodah, da bi dobili najboljše rezultate. To je težko delo, vendar se izplača, saj bodo nezrele jagode pustili dozoreti in jih pobrali pozneje, na vrhuncu svoje zrelosti.

Ko so zbrane vse jagode iz pridelka, je treba kavo hitro predelati, da se ne pokvarijo. Obstaja več metod predelave, od katerih je vsaka primerna za določeno regijo, sorto ali druge dejavnike. Kmet se sam odloči, kako bo češnje obdelal, a kljub temu je to eden najpomembnejših korakov na poti kave od zemlje do skodelice. Več o predelavi kave si lahko preberete tukaj

Ko je kava posušena, jo je treba razvrstiti po velikosti in teži. Med sortiranjem kmetje še posebej pazijo, da odstranijo poškodovana in obarvana zrna. Zakaj? Kajti eno samo slabo zrno (premalo zrelo, prezrelo, zlomljeno, gnilo ali kako drugače poškodovano) lahko pokvari okus vaše jutranje skodelice kave. Da, en fižol.

Vse kar ostane je, da kavo zapakirate v tiste blagovne znamke rjave vrečke iz jute ali sisala in jo pripravite za naslednji korak.

Degustator in kupec zelene kave

Naslednji v vrsti, ki čaka na svoj delež prispevanja k popolni skodelici kave, je kupec zelene kave, ki zaposluje degustatorja kave s certifikatom SCA ali Q Graderja z licenco Inštituta za kakovost kave. Gre za izjemne pokuševalce, ki imajo sommelierski okus in imajo cupping sistem določanja kakovosti zrna. Degustator kave bo ocenil kavo na lestvici 100 (pri čemer je 80+ specialty kava) in izbral kave, ki bodo vključene v ponudbo. Degustator bo določil tudi note okusa in opise kave. Vloga kupca in pokuševalca zelene kave je izjemno pomembna, saj je on tisti, ki podatke o kavi posreduje pražarju in osebju v kavarni.

Razred pokuševalca kave je lahko prelomna točka za kmeta, ki je pridelal ocenjeno kavo. Cena izjemno dobro sortiranega fižola lahko kmetiji spremeni življenje, saj zviša ceno surovega fižola. To pomeni boljše življenje za kmeta z več naložbami v stroje, predelavo in razvoj še bolj kakovostnega fižola v prihodnjih letih.

Pekač

Pekač ima težko delo, še preden pogreje svoj veliki slabi pekač. Najprej je tu vprašanje izbire kave. Niz vzorcev kupcev zelene kave se praži in skodi, na koncu pa se naredi izbor zelene kave za praženje.

Pražarji so lahko certificirani s strani SCA ali drugih organizacij, kar je najpomembneje, so pražarji specialitete kave ljudje, ki poznajo zrno do popolnosti. Praženje kave je oblika umetnosti, ki zahteva izjemno znanje in leta usposabljanja za ustvarjanje profilov praženja, ki bodo ustrezali in spoštovali posebnost kavnih zrn.

Pražar mora imeti obsežno znanje o kemiji kave in procesih, ki potekajo v zrnu med praženjem, skupaj z znanjem o prenosu toplote, termodinamiki in še veliko več. Vse to znanje in praksa dosežeta vrhunec v praženem fižolu najvišje kakovosti.

Pražilnik je tudi naslednji korak v kontroli kakovosti. Ročno gre skozi stročji fižol in odpravlja napake. In po pečenju bo preveril serijo za slab fižol, ki lahko pokvari okus v skodelici.

Barista

Končno so zrna prišla do končne destinacije – kavarne (ali vašega doma, seveda). Zrna, ki pridejo v kavarno, so že strogo preverjena, testirana in so res vrhunska specialna zrna, pripravljena, da zasijejo v skodelici.

Barista je spet usposobljen strokovnjak, ki je opravil številne pivovarske tečaje in praktične prakse pivovarstva. On je tisti, ki zaključi pot specialty kave. Barista specialty kave ni samo mojster pivovarske umetnosti, ki do popolnosti pozna svojo kavno opremo. Je tudi vir znanja za končnega potrošnika.

Med kuhanjem kave do popolnosti in izločanjem vseh okusov iz zrna bo barista skuhano kavo postavil v kontekst, potrošniku razložil izvor kave, okuse, ki jih bodo kmalu izkusili, hkrati pa predstavil metode kuhanja. Barista je končni promotor specialty kave.

Spoštovanje

Ne pozabimo, da je vsako zrno proizvedeno z enim ciljem – ponuditi končnemu potrošniku skodelico kave odlične kakovosti. Nobenemu od ljudi, ki trdo delajo na svojem poslanstvu, ni koristi za odlično kavo, če ni nikogar, ki bi jo spil. Potrošniki smo tisti, ki izbiramo. Ni pomembno, ali skodelico dobimo v kavarni ali jo skuhamo doma – po branju o trdem delu vseh, ki sodelujejo na poti od majhne rastline do skodelice kave z okusom, vemo, da boste modri izbira - odlična skodelica specialty kave.