Večer pečenk in zvarkov

V prvi objavi na blogu HELLO GINA smo obiskali Kavarno STOW v Ljubljani, kjer nam je kavni mojster Peter Ševič pokazal, kaj je potrebno za pripravo popolne skodelice kave.

Želeli pa smo se poglobiti v zgodbo o kavi, zato smo rezervirali obisk pri »kavnem botru« STOW Specialty Coffee Roasters, direktorju in glavnem pražarju Alešu Turšiču za večer praženja, kuhanja in uživanja v specialty kavi.

Aleš sega daleč nazaj, ko gre za kavo in pozna vse njene vidike – od izbire zrn do praženja, mešanja in kuhanja. Našli smo ga v starem industrijskem objektu, ki je ob koncu tisočletja prenehal poslovati in je danes dom več malih in srednje velikih podjetij, ki se večinoma ukvarjajo z gradbenimi materiali in kemijo. A skrit za nizom velikih industrijskih zgradb je prijeten vonj, ki nas zvabi v skrit prostor … sanjsko hišo ljubitelja kave, pražarno STOW Specialty Coffee Roasters.

Ni znaka ali zvonca

Morate poklicati Aleša in on vam bo odprl industrijska rolo vrata. Takoj, ko vstopite, je povsod naokoli dediščina kave … Prazne vrečke za kavo so dobrodošli odbor, vendar naše oči uidejo na zgornjo polico kavnega raja v slogu skladišča … zapakirani v zaščitno folijo, trije vintage aparati za espresso so oko- lovilec, vsaj za ljubitelje kave. »To je bilo nekoč moje delo, okoli 120 sem jih obnovil,« nam je povedal Aleš.

On je bil tip, ki si ga poklical, ko ti je stroj delal težave. Pravzaprav je še vedno, vendar popravila zdaj večinoma opravlja njegov kolega. A Aleš ve, kakšen mora biti kavni avtomat, kaj mu pomaga in kaj ne. Zato ni presenetljivo, da je bil eden od naših ljudi, ki so bili na poti, ko smo potrebovali nasvet pri razvoju GINE, in nam daje dragocene nasvete, medtem ko razvijamo našo naslednjo kavno avanturo GOAT.

Odprejo se še ena vrata in zdaj vemo, od kod prihaja omamni vonj … v ozadju žubori 15 kg pekač, ki se segreva za delo, na pultu pa tiho stoji manjši pekač za vzorce. »Mislil sem, da bomo danes spekli nekaj serij, želite videti, kako je to narejeno?« To je povabilo, ki ga enostavno ne moremo zavrniti … želeli smo se mu pridružiti že prej, a smo nekako vedno pogrešali Aleša, ki praži fižol, ki ga tako pogosto uporabljamo tudi v naši pisarni, saj je zadnje čase naš “hišni pražar”, predvsem za naša espresso zrna za Linea Mini, ki jih imamo v naši pisarni.

Eksperiment s pivom

»Najprej pa poglejmo, kaj zmore ta malenkost,« reče in voda v kotličku že vre, na delovnem pultu pa sijoče bela GINA. Aleš prihaja iz espresso kave, saj je delal (in še vedno dela) v komercialnem svetu kave, vendar je njegova prava strast specialty kava in različni načini kuhanja, ki dopolnjujejo posebna zrna.

Navdušenja nad GINO ne more skriti. »Kot nekoga, ki se tako dolgo ukvarja s kavo, je neverjetno videti, da smo imeli napravo za kavo svetovnega razreda, razvito tako rekoč na mojem pragu,« nam pove, medtem ko postavlja filter v GINA-in lijak.

Pri varjenju kave je Aleš ubral analitičen pristop. Ko smo odpremili GINA, smo paketu dodali komplet filtrov in pri njihovi uporabi smo hitro ugotovili, da le ti niso enaki vzorcem, ki smo jih testirali in potrdili. Tako sva se z Alešem lotila malega eksperimenta. Tisto noč je naredil več zvarkov, testiral je filtre GOAT STORY, filter Hario V60 in filter Chemex. V redu, mislili smo, da nas čaka malo vzorčenja okusov in primerjava rezultatov, vendar smo na koncu razpravljali o različnih okusih kave, ki jo je skuhal, medtem ko smo analitično testirali TDS v zvarku. Ob uživanju v različnih odtenkih in okusih vsakega zvarka smo dobili tudi analizo GINA-inih filtrov. Tega nismo načrtovali, on pa je ... in veseli smo, da je! Ker zdaj vemo, kako našim strankam razložiti delovanje filtrov.

Okej, spili smo kavo in razpravljali o tem … ves čas pa nam šumenje iz pražarnice v ozadju ni dalo miru.

Pred pečenko

Aleš se je danes uveljavil kot eden najboljših mikropražarn v Sloveniji. In tako kot pri vsem drugem, kar počne, je tudi njegovo praženje zelo analitično. »Prijatelj me je nagovoril, naj se lotim praženja kave. Začel sem s tem otrokom (pokaže na manjši pekač, ki ga zdaj uporablja za praženje vzorcev) in hitro sem ugotovil, da potrebujem večji stroj, ker je povpraševanje hitro raslo.« Njegova zrna uporabljajo v svoji specializirani kavarni v Ljubljani, dobavlja pa tudi več drugih kavarn. In (končno) so postavili spletno trgovino za njegove pečenke, tako da je STOW Specialty Coffee zdaj na voljo vsem, ki uživate v odlični kavi.

Ko je govoril o izbiri fižola za praženje, nam je izdal majhno skrivnost, zaradi katere je dober pražar odličen: »Seveda sem sprva eksperimentiral z različnimi vrstami fižola za praženje, zdaj pa sem naredil izbor fižola, ki ima prišel v mojo 'all-star' postavo. Tako je lažje in verjamem, da je to edini način za ohranjanje odlične kakovosti kave. Vse je v izbiranju popolne pečenke in nato ponavljanju, ponavljanju, ponavljanju, ne da bi pri tem ogrozili kakovost.” Kava STOW je na področju espressa zaznamovala s svojo legendarno mešanico Red carpet, zdaj pa se osredotočajo, tudi za kavarniške espresse, na Guatemala El Morito z enim poreklom (tudi pri GOAT STORY ga pogosto uporabljamo in nam je všeč!) ). In potem je tu izbor 5-6 kav, ki so pražene do popolnosti in so uresničitev sanj ljubitelja posebne kave.

»Verjamem, da zaradi prevelike raznolikosti izgubite pozornost na kakovost, zato ponujamo omejen izbor. Vendar obožujemo dober eksperiment, ko je smiseln!« Tudi ko omenja eksperiment, komaj da … Ko nam je Aleš razkazoval svoj stročji fižol na zalogi, smo potrebovali približno 20 minut, da smo samo pregledali štiri različne vrečke. Ta tip je enciklopedija kave!!! Pozna vse vidike zrna in razložil nam je, kako se pražena kava praži drugače od naravne, kako se fermentacija kaže tudi v zeleni in še veliko več po praženju … In še veliko več!!!

Nazaj k eksperimentiranju … posebna iskrica je zažarela v njegovih očeh, ko nam je povedal, da opremljajo lokalnega barista za baristično prvenstvo v Avstriji, ki bo kmalu. Kava, ki jo bo uporabil, je vrhunska, saj dobi serijo Ninety Plus Lotus. “Veselim se tega praženja in prepričan sem, da bo Matej (Matej Šerer je barist, ki bo uporabil fižol) tam brcnil rit!”

Pečenka

Toda naš obisk ni eksperiment. Danes pečemo gvatemalo, ki jo potrebuje za kavarno. Užitek je videti človeka, kako boža fižol, ga tipa, vonja, preden naloži serijo v segret pražar.

Potem se začne čarovnija … začetek ni ravno tako romantičen, kot smo si predstavljali, ko Aleš sedi za računalnikom in dela na programski opremi za praženje. Potem pa, ko odpre loputo in fižol teče v boben … šumenje postane močno in vidimo fižol, ki se kotali skozi zaslon. Minute minevajo in opazimo, kako se iz sivkastozelene barve spreminjajo v rahlo rjavo, Aleš pa fižol redno pregleduje, ovohava, pregleduje pečenko. Sledi pravi vrhunec za vse ljubitelje kave … sprostitev sveže praženih zrn v hladilni pladenj. Prostor napolni z omamno dišavo … Aaaaaaah ja! Ponovimo to še enkrat!!! (in smo … še dvakrat tisti večer)

OPOMBA VSEM BRALCEM:
Če imate možnost, obiščite lokalno mikropražarno. To je doživetje, ki si ga boste zapomnili, posebno kavo pa boste še bolj cenili!