Je lahko sveže presno?

Napisal: Dušan Matičič, vodja pražarne GOAT STORY

Sveža kava je dobra kava. Vendar pa je sveže včasih lahko presveže. Tukaj je razlog, zakaj bi morali pustiti zrnom počivati, da dobite več okusa v svoji skodelici.

Zelena kava ima vsebnost vlage 10–12 % in med praženjem se ta vlaga sprosti, tako da ostanejo prazni prostori, ki so v zrnu napolnjeni s CO2. Ko je kava pražena, začne CO2 uhajati iz zrna v procesu, imenovanem razplinjevanje. Zato imajo vrečke za kavo ventile za razplinjevanje, ki preprečujejo, da bi eksplodirale (dobesedno).

CO2 sam po sebi ni problem. Vendar pa moti okuse v vaši skodelici, saj se pri mletju sveže pražene kave sproščanje plina precej burno, kar povzroča težave pri ekstrakciji. CO2 in voda se ne marata preveč in CO2 dejansko potiska vodo stran od mlete kave, zaradi česar voda ne more iz kave izvleči dobrih snovi.

Sveže pražene kave povzročijo čudovite cvetove, vendar ne pozabite cveteti malo dlje s sveže praženimi kavami, da omogočite uhajanje CO2.

Zato lahko v sveže praženih kavah okusite kislost, kovinske okuse in močno kislost. Sveže pražene kave so na splošno neuravnotežene in preprosto se zdijo »napačne«.

Če kave pustimo počivati teden ali dva, se plin počasi sprosti in omogoči, da se pravi okusi kave odprejo in najdejo ravnotežje.

Kako dolgo naj kava počiva?

Za najboljši espresso (ali turško kavo) priporočamo, da kava po praženju počiva vsaj 7–14 dni.

Filtrirana kava je nekoliko bolj prizanesljiva zaradi daljšega časa ekstrakcije. Solidno skodelico lahko dobite že dan ali dva po praženju, vendar priporočamo, da kava po praženju počiva vsaj 5–10 dni.

Pomembno je, da kavo pustite počivati v zaprti vrečki/posodi (vrečka je dejansko boljša, saj ima enosmerni ventil, ki omogoča izstop CO2 iz embalaže). Smiselno jo je shraniti nekje na hladnem, vendar večina od nas kavo shranjuje v kuhinjski omari ali na pultu. To je popolnoma v redu!

Kave pa ne shranjujte v hladilniku ... Hladilnik je vlažno okolje, ki pospešuje oksidacijo kave. To ni dobro za okus. In tudi če vaša kava ni 100 % varno zaprta, začne precej intenzivno vleči arome iz hladilnika. In zadnja stvar, ki jo želite, je, da vaša nežna prana Etiopija diši po camembertu ali tisti ostanki mesne štruce na zgornji polici.