Zakaj sovražim eksperimentalne kave?

Napisal:
Dušan Matičič
Vodja kave in glavni pražilec v GOAT STORY

---

Ni skrivnost: nisem največji ljubitelj eksperimentalnih metod predelave kave.

Preden prenehate brati in rečete: "Ta tip ne razume napredka pri kavi", mi prosim dovolite, da pojasnim.

Pred nekaj leti so eksperimentalne metode predelave kave postale zelo pogoste na plantažah. In moram priznati, da sem takrat poskusil nekaj zelo, zelo, zelo dobrih eksperimentalnih kav. Toda cena je bila previsoka za začetnika pražilca (takrat sem se malo bal praženja dragih kav).

Približno leto dni kasneje sem opazil priliv cenejših eksperimentalnih kav. Zato sem si nabavil vzorce, jih pražil, toda ko sem jih začel preizkušati, sem opazil nekaj nenavadnega ...

VSE TE KAVE SO IMELA ENAK OKUS 🤯

Obstajata dva načina, kako se pridelovalec kave loteva alternativnih metod predelave kave:

1. DOLGOROČNI PRISTOP
Obstajajo pridelovalci kave, ki raziskujejo eksperimentalno predelavo. Ki vlagajo v ustrezno opremo. Ki vedo, kako nadzorovati svoje poskuse. Ki vzamejo svoja najboljša zrna in jih naredijo še boljša. Ampak ne preveč. In ki metodično napredujejo v kakovosti svojih metod predelave iz leta v leto. Tukaj je tudi vzorec: nekatere najboljše eksperimentalne kave, ki sem jih poskusil, so pridelali zelo mladi pridelovalci, ki so prevzeli kmetijo svojih staršev.

2. KRATKOROČNI PRISTOP
Nekateri pridelovalci gredo po drugi poti – po lažji poti (ali po poti "hitrega zaslužka"). Dejstvo je – vsak lahko naredi anaerobno fermentirano kavo. Toda ne ve vsak, kaj počne. Uporaba povprečne kave in prepuščanje fermentacijskega procesa naključju, brez ustrezne metodologije in nadzora, običajno vodi do preveč obdelanih kav. In to so kave, ki na koncu ... vse enako okusijo.

Upam, da razumete, zakaj sem zadržan glede eksperimentalnih kav. Ker sem bil prevečkrat opečen z velikimi pričakovanji, le da mi je ostala še ena vinska in čudna kava.

Vendar včasih pride kava, ki mi povrne vero v eksperimentalno predelavo. Že tri leta sodelujemo z Rodrigom Sanchezom, pridelovalcem kave iz Kolumbije. Rodrigo upravlja tri kmetije (Monteblanco, La Loma in El Progreso), vsako s posebnim poudarkom na predelavi.

Rodrigo Sanchez in jaz na World of Coffee v Atenah (2023)

Kmetija El Progreso je osredotočena (med nekaj drugimi) na proces karbonične maceracije (postopek bom razložil v drugem e-poštnem sporočilu). In bili smo ena izmed srečnih pražarn na svetu, ki je dobila to kavo.

Kava El Progreso Carbonic Maceration je bila priljubljena v naši kavarni v Ljubljani in je bila senzacija na World of Coffee v Københavnu junija.

Žal mi je, da moram povedati, da bom zadnjo serijo te kave pražil v ponedeljek (10. marec 2025). Torej, če želite okusiti vizijo Rodriga Sancheza o nežni predelavi kave, je to vaša zadnja priložnost.

Uživajte!

Dušan