Kaj je kava?

Napisal:
Dušan Matičič, vodja pražilnice GOAT STORY

Danes se bomo pogovarjali o osnovah: kaj pravzaprav je kava? Vsak dan žongliramo z besedo, a ko pridemo do osnov, ima dejansko več pomenov ...

Kava = rastlina.

Kava = zelena kavna zrna.

Kava = pražena kavna zrna.

Kava = pijača.

Tukaj je video različica te objave v blogu (za tiste, ki ne marate brati) ...

Rastlina kave
Čeprav boste morda slišali ljudi govoriti o kavovcu, je to v resnici grm. Je del rodu COFFEA z več kot 100 vrstami, znanimi znanstveniki.

Mi pa kot bolj preprosti ljubitelji kave poznamo predvsem dve: COFFEA ARABICA in COFFEEA CANEPHORA (Robusta). Robusta je le ena od sort canephora, vendar je najpogostejša, zato uporabljamo oba izraza za isto stvar.
Večina sveta speciality kave se dejansko ukvarja samo z arabico kot »pravo« kavo. In to z razlogom. Njegov okus je gladek in sladek. Robusta pa je bolj trda in grenka. Za to obstaja dober razlog. Arabica je veliko bolj kompleksna rastlina s 44 kromosomi v primerjavi z robusto z le 22.

Delavec med kavarnami v Kolumbiji (kmetija La Marianela)

Toda to ima tudi slabost, saj arabici za rast potrebuje nekaj več pozornosti. Običajno raste na višjih nadmorskih višinah, kjer so zmerne temperature in zelo rada raste v senci. Medtem ko je robusta – kot že ime pove – robustna rastlina, ki preživi težke razmere. Lahko raste na nizkih nadmorskih višinah in brez težav prenaša sonce.
Obema rastlinama pa je skupno nekaj – enkrat na leto (včasih tudi dvakrat) bo ta grm na vejah pognal čudovite bele cvetove. In ko te rože izginejo, bodo na njihovem mestu zrasle majhne češnje. In vsaka češnja vsebuje kavna zrna!

Kavno zrno
Razčistimo eno stvar – kavno zrno ni zrno. To je seme. Toda ljudje jih ponavadi imenujejo fižol, zato ostanimo pri tem.
Nasprotno kavni češnji ... ko je zrela, je običajno lepo temno rdeča. Poznamo pa sorte oranžne, vijolične ali rumene barve. Toda večina je rdečih. Na kmetijah specializirane kave poberejo samo zrele češnje, nezrele pa pustijo dozoreti. To nam daje vrhunsko kakovost kave. To je podobno kot nabiranje jabolk – zrela jabolka bodo odličnega okusa, medtem ko nezrela (ali prezrela) jabolka ne bodo prav dobrega.

Najprej – kavna češnja ni češnja, kot ste je vajeni. Ni zelo prijetnega okusa in tudi po strukturi je precej drugačna. V notranjosti boste našli dve kavni zrni, ki sta obrnjeni drug proti drugemu. Včasih se lahko zgodi, da je notri samo eno seme, takšnemu kavnemu zrnu rečemo grah. Toda večina češenj ima dve semeni.

Kavne češnje (kmetija La Marianela - Kolumbija)

Semena so dobro zaščitena, najprej s srebrno lupino, tanko plastjo, ki jo včasih še opazimo na praženi kavi. Potem je tu lupina semena, imenovana pergament zaradi strukture, ko se posuši. Potem je tu še sočna snov, ki obdaja semena – najprej je pektinska plast, nato pulpa in končno zunanja lupina kavne češnje.

Obstajajo različni načini, kako iz češnje v fazi predelave kave odstraniti kavna zrna. Dva osnovna načina obdelave sta suha (imenovana tudi naravna) in mokra (imenovana tudi prana). Naravni (ali suhi) postopek pomeni, da se kavne češnje kot celota posušijo in nato odstranijo kašo. Prani (ali mokri) postopek pomeni, da češnje najprej odstranimo in operemo, nato pa posušimo samo kavna semena.

Ko so semena posušena, je čas, da jih pražimo. V kavnem zrnu se med praženjem zgodi veliko sprememb, a to je material za drugo objavo v blogu. Kar moramo v tem trenutku vedeti je - zrna moramo pražiti, da lahko pripravimo kavo v njeni tretji ponovitvi – napitek.

Kava – pijača
Kot pijača je kava ena najpogosteje uživanih pijač na svetu. In to ni presenetljivo, saj je odličnega okusa, kajne?
Obstaja veliko načinov kuhanja kave. V preteklosti, preden so izumili kakršno koli modno orodje, so ljudje preprosto zdrobili pražena zrna, jih namočili v vroči vodi in dobili skodelico kave. V moderni dobi stvari nekoliko kompliciramo. Dandanes so najpogostejši načini kuhanja:

Filtrirana kava
lahko se izvede samodejno ali ročno (to nam je pravzaprav ljubše).

Espresso
ta metoda zahteva poseben aparat za pripravo kave.

Potopitev
To je pravzaprav najbližje temu, kar so ljudje počeli v preteklosti, vendar je nekoliko bolj izpopolnjeno, saj zdaj uporabljamo nekakšno napravo za kuhanje, da filtriramo mleto kavo iz tekočine.

Hladen zvarek
To je različica metode potapljanja, kjer se namesto vroče uporablja hladna voda. Proizvaja gladko pijačo, podobno likerju, z manj kislosti in grenkobe v primerjavi z vročo kuhano filter kavo.

Ibrik
Ibrik je pravzaprav ime lonca, v katerem se pripravlja kava, medtem ko ima metoda različna imena – turška kava, grška kava, arabska kava, ... metoda pa je enaka – mešanica super fino mlete kave in vode, ki je segrevamo na ognju ali na štedilniku.

Moka lonec
Še ena metoda kuhalne plošče, ki je še posebej priljubljena v Italiji, kjer je bila izumljena, in je metoda, ki nekoliko posnema aparat za espresso (ne čisto zares, a tako verjamejo mnogi).


Seveda obstajajo številni drugi načini kuhanja, od sifona, različnih variant filtrov in ne odpirajmo tiste pločevinke črvov, ki se ji reče aparat za espresso.

A bistvo – prav vsaka od teh metod varjenja proizvede pijačo, ki je izjemna, aromatična, polnega okusa in mnogim ljudem je to prva stvar, na katero pomislijo, ko zjutraj vstanejo.