Vsaka vrečka ali škatla kave na tem svetu (dokažite nam, da se motimo, izzivamo vas), ki ima napisano oznako "eno poreklo", vključuje vsaj približne informacije o tem, od kod prihaja kava. Kenija, Gvatemala, Indonezija ali kateri koli del sveta, ki je upodobljen na vrečki – je to nekaj, kar želimo vedeti?
Pravzaprav ga imamo. S posebnimi kavami, ki se osredotočajo na odkrivanje okusov in značaja kav enega izvora, nam bo približen občutek, od kod prihaja kava, ki jo nameravamo piti, dal osnovne informacije o tem, kaj lahko pričakujemo od kave. Seveda obstaja dejavnik praženja in kuhanja, ki vpliva na okus kave, vendar lahko iz regije odštejemo osnovne profile okusa.
Pripravili smo seznam najpogostejših regij kave in okusov, ki jih lahko pričakujete, če izberete kavo, ki prihaja iz regije. Ta seznam vam lahko služi kot osnova za izbiro kave. A kot vedno obstajajo izjeme. Na Ljubljana Coffee festivalu smo poskusili kavo iz Hondurasa proizvajalca Origin Coffee Roasters, ki po okusu ni bila nič kaj podobna srednjeameriški kavi. Če ne bi videli vrečke in podatkov o poreklu, bi ga zlahka zamenjali za hrustljavo sadno Etiopijo. Zato vsako informacijo o kavi vzemite z rezervo. Ampak hej, to je lepota specialty kave, kajne?
Afrika
Tu se je vse začelo ... Kavo so odkrili v etiopski regiji Kaffa na jugozahodu države (kot pravi legenda, je čreda koz ponorela, ko je žvečila kavne češnje, kar je vzbudilo zanimanje njihovega pastirja ... in ostalo je zgodovina). Toda legende na stran, Afrika je čudovit kraj za gojenje kave z neverjetnim podnebjem. Afriške države proizvajajo nekaj najboljših kav na svetu, zlasti vzhodnoafriške države proizvajajo zelo visoko ocenjene kave.
Samo opomba: nekatere afriške države so močno osredotočene na proizvodnjo kave Robusta, na primer Slonokoščena obala, vendar jih zaradi posebnosti zdaj ne bomo omenili.
Okus afriške kave lahko (v splošnem smislu) označimo z eno besedo: kompleksen. Zelo cenimo čudovit etiopski espresso enega izvora za našo pisarno (vsaj nekateri od nas), saj skodelici doda čudovito mešanico kislosti in sladkosti. Za kavo s filtrom lahko afriška kava z enim poreklom ustvari sadno-cvetlično zabavo v vaših ustih.
Kar zadeva en sam izvor afriške kave, obstaja ulov. Večina afriških kmetij je majhnih, večinoma do 2 ha zemlje, tako da lahko vsaka kmetija proizvede približno dve 60 kg vreči kave. Ni dovolj za ustrezen izvoz. Gospodarstvo kave v Afriki se večinoma opira na zadruge kmetij, ki svojo kavo dostavljajo v mlin za kavo, kjer se dosledno in enakomerno predeluje in tako proizvaja kavo, ki lahko dosledno pokaže eksplozijo globokih okusov.
Okus afriške kave
Afriška kava je pogosto prav tako eksotičnega okusa kot države, iz katerih prihajajo. Večina kave v Afriki se opere ročno v kanalih in suši na dvignjenih posteljah. S postopkom pranja nastane čista skodelica srednjega telesa z visoko stopnjo kislosti, medtem ko so okusi zelo izraziti in jasni.
Obstaja pa tudi nekaj kav iz Etiopije, ki so suho (naravno) predelane. Te kave so pravi biser sveta kave, saj oddajajo intenzivne cvetlične in/ali sadne (predvsem jagode in borovnice) okuse, ki znajo biti za navadnega kavopivca včasih celo nekoliko osupljivi. A ne bojte se jih … poskusite jih še enkrat in kmalu boste dosegli točko brez vrnitve, saj vsaka druga kava (razen morda nekaterih izjemnih gejš) ne bo zadovoljila vaše potrebe po sadnih okusih v skodelici.
Srednja Amerika
Ko govorimo o kavi iz Srednje Amerike, jo lahko povzamemo z eno besedo: gladka, svetla in čista. Te kave so najbolj priljubljene za večino ljubiteljev kave in zelo redko boste našli nekoga, ki mu ne bo všeč. Regija ima odlične pogoje za gojenje in kmetije imajo resnično potencial za pridelavo čudovitega fižola.
Pri proizvodnji kave v Srednji Ameriki je sicer nekaj turbulenc, večinoma zaradi družbenih in političnih konfliktov s številnimi državljanskimi vojnami v teh državah, ki so opustošile gospodarstvo kave, vendar nismo tukaj, da bi pisali o politiki, kajne? Kar moramo omeniti, je, da so te države trpele zaradi komercializacije proizvodnje kave s poudarkom na nespecializiranih kavnih mešanicah. Kljub temu pa so nekateri kmetje osredotočeni izključno na proizvodnjo kave odlične kakovosti, posebnega razreda. V nasprotju z afriškimi kmetijami so kmetije v Srednji Ameriki običajno velike in lahko sami opravijo celoten proces, od žetve do predelave in dela s kupci zelene kave. Manjše kmetije kavo predelajo v zunanjih mlinih, pri čemer je najpogostejša metoda predelave mokra metoda.
Srednjeameriške kave so podobne švicarskemu nožu specialty kave, saj je vsestranskost njihova glavna prednost. V primerjavi z afriškimi kavami imajo polnejše telo in bolj zaokroženo kislino. Rezultat so kave, ki se bodo odlično obnesle pri vsakem načinu kuhanja, od espressa do filtra. Oh, dobro se počutijo tudi z mlekom!
Južna Amerika
Ko govorimo o kavi, se Južna Amerika dojema kot "osrednja regija kave" na svetu, pri čemer je Brazilija največja proizvajalka kave na svetu. Toda Južna Afrika je več kot Brazilija, saj je Kolumbija številka 1 proizvajalka prane kave Arabica na svetu z gospodarstvom kave, ki je zelo dobro upravljano in trženo po vsem svetu.
Na celini sta torej dva velikana, kaj pa ostale države? V Ekvadorju in Boliviji so nove naložbe v kavno infrastrukturo, ki ustvarjajo svež veter v svetu specialitet z različnimi profili okusov.
Eden od pomembnih dejavnikov pri pridelavi kave v regiji je gorovje, ki se razteza skoraj skozi celotno celino, od Venezuele, Kolumbije, Ekvadorja, Peruja, Bolivije, Čila in Argentine. To pomeni, da je teren raznolik z ledeniki, vulkani, puščavami, pa tudi jezeri in gozdovi. Pestrost narave se kaže tudi v pestrosti mikroklime in s tem v pestrosti kav. Na splošno je regija, zlasti Columbia, privlačna za pridelovalce kave s časom žetve skozi vse leto.
Brazilija
To je država, ki proizvede največ kave na svetu in ker so farme ogromne in ravne, se žetev večinoma izvaja s stroji, kar pomeni, da je poudarek na količini, ne na kakovosti. Samo da bi dobili vtis o tem, koliko kave lahko proizvede Brazilija – če država proizvede presežek kave, lahko zlahka povzroči, da bo svetovna cena kave močno padla, zaradi česar bodo številni pridelovalci kave po vsem svetu imeli ceno kave, ki ne more zagotoviti preživetje.
Ni presenetljivo, da je brazilska kava osnova za večino komercialnih kavnih mešanic, pri čemer je odločilna cena in ne kakovost.
Vendar ne gre le za komercialno kavo, saj obstajajo brazilske kmetije, ki zelo skrbno gojijo in obirajo svoja zrna ter dosegajo specializirano raven, večinoma s kavami, ki imajo temen in bogat značaj s polnim telesom, čokolado, karamelo in notami po oreščkih, zaradi česar so posebne kave iz Brazilije dobra izbira za espresso in kavo z mlekom.
Kolumbija
Kolumbija je preprosto znana po proizvodnji kave na svetu, eden od razlogov je količina proizvedene kave, drugi razlog pa trženje njihove kave z Federación Nacional de Cafeteros, neprofitno organizacijo, ustanovljeno leta 1927, ki nudi polno podporo kmetom, vse od tehničnega znanja do raziskav in trženja.
Kolumbija je tretja največja proizvajalka kave na svetu in vodilna v proizvodnji prane kave Arabica. S 17 regijami, ki so precej značilne (glavni razlog je razpon mikroklime, omenjene prej), pridelane kave segajo od izjemnih do povprečnih, pa tudi z letinami (večina regij dovoljuje dve žetvi na leto), ki se skozi vse leto razširijo na različne regije. Toda z raznolikostjo pridejo priložnosti. Kolumbijski kmetje izkoriščajo svoje mikroklime in proizvajajo vrsto okusov, od močne čokolade in oreščkov do osupljivo čistih profilov z notami citrusov in sladkostjo, podobno marmeladi. Na splošno so kolumbijske kave blagega značaja in vsestranske za filter in espresso, z višjo stopnjo kislosti kot pri brazilskih sosedah.
Azija
Azijske kave trenutno večinoma prihajajo iz Vietnama z velikim poudarkom na zrnih robuste, ki se uporabljajo za liofilizirano instant kavo in za nas niso preveč zanimive, ter Indonezije, predvsem Sumatre. Te kave so ponavadi težke kategorije v svetu specialty kave, s težkimi, zemeljskimi, plesnivimi notami in polnim telesom s pridihom čokolade, ki prikazuje pogoje rasti v regiji, za katere sta večinoma značilna bližina oceana in bogata vulkanska prst.
Posebnost indonezijskih kav je tudi metoda predelave Giling Bash, ki proizvaja kavo z intenzivnejšim telesom in težjimi okusi, ki lahko segajo od temne čokolade do mandarine. Zaradi tega so indonezijske kave zaradi močnejšega občutka v ustih večinoma primerne za pijače na osnovi espressa.
Obstajajo pa tudi možnosti kapanja iz Indonezije, zlasti Papua Nova Gvineja zdaj proizvaja sadne kave, ki imajo note mandarine in rdečega jagodičevja.
Razsodba
Ni naša naloga odločati, katera regija tam proizvaja najboljšo kavo. In čeprav obstajajo skupni okusi, ki so skupni regiji, gredo kmetje v vseh regijah zdaj iz svojih con udobja in eksperimentirajo z novimi metodami, različnimi sortami ter trdo delajo, da bi proizvedli fižol, ki bo dosegel visoko oceno na mizi za kuhanje. To ne preseneča, saj boljši ko je rezultat, višja je cena stročjega fižola. Ker kmetje zaslužijo več, več vlagajo tudi v razvoj kave še višje stopnje. Zagotovo nam je všeč, da imajo kmetje resnično priložnost, da s svojim delom zaslužijo bolje, tudi z naše bolj egoistične strani nam ta razvoj na koncu daje širši izbor posebnih kav enega izvora, ki jih lahko raziskujemo v naših skodelicah.
Dodaj komentar
To spletno mesto ščiti hCaptcha, pri čemer veljajo hCaptcha pravilnik o zasebnosti in pogoji uporabe.