O fižolu: postopek

Napisal:
Dušan Matičič, vodja pražilnice GOAT STORY

---

Obstaja veliko dejavnikov, ki določajo okus vaše posebne skodelice kave, ki doseže vrhunec v zadnjem nalivu, ki ga pripravi barista. Toda pravzaprav je bil osnovni okus fižola določen že zdavnaj, še preden je bil fižol podoben, kot ga poznamo. V tem blogu si bomo ogledali, kako predelava kavnih češenj vpliva na okus vaše skodelice.

Kaj torej vpliva na okusne note fižola? Vse se začne z genetiko. Različne sorte - Bourbon, Caturra, Castillo in Gesha - imajo vsak svoj okus. Potem je tu še višina obrata; višje je v zraku manj kisika, kar pomeni gostejši in kompleksnejši fižol. O kultivarjih in višinah bomo pisali v ločenih blogih. Danes se osredotočimo na preobrazbo iz kavne češnje v kavno zrno. Gre za pomembno preobrazbo, ki pogosto določa značaj kavnega zrna.

Raziščite vse kave GOAT STORY TUKAJ !

Obstajajo tri najpogostejše metode obdelave kavnih češenj: naravni postopek, opran (moker) postopek in medeni postopek (naravna kaša). Splošnega pravila glede obdelave češenj ni in je odvisno predvsem od regije in sezonskega vremena.

 

Naravni proces - Robusten in v obraz

Ta postopek je splošno znan tudi kot "suhi postopek" ali "suhi naravni" in ne potrebuje vode. Tako bi v bistvu sušili češnje doma – ko so pobrane v optimalni zrelosti, so posušene do določene stopnje vlažnosti.

Poglejmo najprej, kako izgleda kavna češnja: (ponavadi) sta v češnji dve semeni. Vsako seme je prekrito s tanko plastjo (sluzjo) in sta povezani skupaj. Fižol je pokrit s tanko plastjo pulpe in zaščiten z lupino, ki meso tesno ovije.

Med naravnim procesom ostane češnja nedotaknjena, le da se posuši. To pomeni, da bodo semena prevzela nekatere značilnosti sladke pulpe in okusov lupine. Šele po določeni stopnji sušenja se češnja razlomi v fazi mletja, ki odstrani lupino, pulpo in sluz fižola.

Naravne predelane kave se sušijo na dvignjenih gredicah in večinoma veljajo za afriške kave, medtem ko je drugje po svetu ta postopek v zadnjem času manj razširjen. Gre za specifičen postopek, ki se večinoma uporablja zaradi pomanjkanja vode v regiji, ki ne omogoča mokrega postopka.

Naravni proces je lahko tvegan. Napačen postopek sušenja lahko kavi pusti močan neprijeten okus, ki se pojavi zaradi fermentacije, ki se zgodi v češnjah. Ampak! Fermentacija, če je dobro nadzorovana, lahko da fižolu dodatno razsežnost okusa.

Naravna predelana kava bo dala polnejše telo in note citrusov in kislosti limete ali celo močan okus po jagodičevju.

Pod črto – naravno predelan fižol je lahko spektakularen, če z njim ravnamo previdno ali totalno sh**, če je bilo v češnji preveč fermentacije (ali če je češnja začela gniti zaradi previsoke vlage). Ima pa romantičen pridih, saj je to najstarejši način predelave kave.

Profili okusov: Drzni, bogati sadni okusi, ki so podedovani po češnjevi mezgi in lupini. Pomislite na citruse, jagode, tropsko sadje, bergamotko, črni čaj in čokolado. Zelo »očitni« okusi, ki jih zlahka loči tudi manj izurjen pokuševalec kave.

Pogoste regije: Etiopija, Brazilija

-

Prani postopek - Hrustljavo in nežno

Ko je civilizacija srečala kavo, je ustvarila postopek, ki naredi zrno bolj predvidljivo in (seveda) zagotavlja varno žetev, saj se lupina in pulpa odstranita iz zrna takoj po žetvi v procesu odstranjevanja kaše.

Češnje se vržejo v fermentacijski rezervoar ali mokri mlin, kjer gredo češnje skozi vrsto postaj, kjer se odstranijo mezga in se "slabe", manj goste češnje odstranijo iz pakiranja, ko plavajo na vodi. Dobre češnje potonejo na dno in potujejo skozi napravo za odstranjevanje kaše. Nato semena pristanejo v posodi za fermentacijo, kjer počivajo do tri dni.

Ker ni vpliva lupine in pulpe, bo fižol čistejšega okusa. Težko je reči, ali je v primerjavi z naravno predelanim fižolom boljši ali ne. Gre le za to, da so okusi potegnjeni iz samega fižola, brez vpliva češnje same. Opran fižol bo imel drugačno kislost, saj se razvije v posodah za fermentacijo, kjer fižol "interagira" s preostalim delom pulpe. Kmetje morajo biti med fermentacijo previdni, saj lahko prevelika količina povzroči neprijetno kislost, zato je treba redno preverjati pH, da kisline ostanejo gladke in citronske.

Bistvo je, da bo oprana kava večinoma imela nežno telo in izrazito kislost z jasnimi notami okusa. Poleg tega je predvidljiv in dosleden, kar ima velik vpliv na vrednost kave (še posebej, če pražarji ne želijo preveč tvegati z izbiro zrn).

Profili okusov: Čist okus, ki prikazuje okuse fižola. Dobro uravnotežen fižol, ki vpije kompleksnost in ima subtilno kislost. Skodelica kave, ki bo skoraj podobna čaju z notami zvezdastega sadja do temne čokolade, zelo pogosto pa so cvetlične note očitne.

Pogoste regije: Latinska Amerika, Afrika

-

Naravni postopek medu/pulpe - Sirupasta sladkost

Ta postopek je nekoliko obtičal na sredini med naravnim in opranim. Odlično se bo prilegal ljubitelju kave, ki ga ne moti sveža citronska kislina oprane kave ali eksplozija jagodičaste kisline naravne.

Postopek medenja je mešanica obeh – po žetvi se zrna odstranijo iz pulpe, vendar niso potopljena v fermentacijske posode, tako da se sluz posuši skupaj s semeni. Odvisno od količine preostale sluzi pusti značilno dno zrna, ki sega od črne do rumene (svetlejša ko je barva, manj pulpe je ostalo na zrnu).

Ostalo je zrno s kremastim telesom, kislostjo nekoliko potlačeno in z okusnimi notami, ki nemalokrat spominjajo na – ja, uganili ste – med. Sadnih not je manj kot v naravni procesirani kavi, saj ni vpliva lupine.

Pod črto – z medom predelano zrnje bo kot naravno, vendar z zatrtimi ekstremnimi okusi (dobili boste na primer nekaj jagodnih ali malinovih not, a nikoli tako ekstremnih kot borovnica, ki lahko prevlada v naravnem). Na strani citrusov verjetno nikoli ne boste dobili kave, obdelane z medom, ki bo imela močno citrusno kislost, namesto nežne pomaranče.

Skupni profili okusa
Gladka sladkost z notami marmelade ali sladkorja. Kremasta, medu podobna tekstura. Manj kislosti kot pri opranem fižolu in manj eksplozije okusa kot pri naravnem.

Skupne regije

Brazilija, Srednja Amerika

-

Ne pozabi!

Kava je več kot le branje etikete in preverjanje postopka … okusite svojo kavo in se ne omejujte na en sam postopek. Pri predelavi kave je še veliko eksperimentiranja, zato naj vaši čuti določijo, kaj vam je všeč, in ne etiketa na vrečki! Uživajte!