Od fižola do skodelice – zakulisje

S skupino pražarjev, ki so podpisali The Pledge (kliknite, če želite prebrati več), je poziv k preglednosti v kavi pravkar postal nekoliko glasnejši. Ne trdimo, da je to prvo prizadevanje za preglednost kave (kot odločitev evropskega podjetja Coffee Collective iz leta 2013, da na svoje etikete natisne cene FOB, pride na misel in prepričani smo, da jih je še veliko več). Toda to gibanje vidimo kot enega od kosov sestavljanke, ki se imenuje prosojnost.

Tega koncepta ni lahko razumeti, saj večina rednih ljubiteljev kave ne ve (ali jim je vseeno), od kod prihaja njihova skodelica kave. Za kavo stoji obsežen sistem in veliko ljudi je vključenih. In bodimo pri vsem tem pošteni – nihče v sistemu ne dela zastonj. Gre za ekonomijo in vsak udeleženec tega ekonomskega cikla kave odnese svoj del pogače (ali bolje rečeno skodelice). V tej objavi na spletnem dnevniku bi radi razložili, kako sistem deluje.

 

Velika igra kave

Za vse nas, ki živimo v svetu specialty kave, je to posel, ki je skoraj romantičen, ustvarjalen, trajnosten in vsi oooh in aaah. Ampak bodimo pošteni. Ni. Kava, tudi specialiteta, je posel. Poglejmo zakaj …

Če tole berete, verjetno veste, da je kava Arabica najbolj uporabljena vrsta kave na svetu in velja za kakovostno kavo. Toda … obstajata dve vrsti arabike. Kava v svojem jedru je enaka, način pridelave pa se zelo razlikuje. Najprej je tu »konvencionalna« kava, vrsta, ki jo boste našli v večini kavarn, kavnih vrečkah in drugod. Ta primarni fižol predstavlja približno 95 % arabice na svetu. In potem je tu še 5 %. Posebna arabica. Tisti, ki ga imamo radi.

Commodity (arabica) kava je, kot že ime pove, blago in se zato trguje na NY borzi. Da, kava je velik posel! In kot pri vsakem blagu, s katerim se trguje na borzi, je vse odvisno od cene. Dnevna borzna cena. Jooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo, preverimo trg, vidimo, da je kava trenutno poceni, zato je kupimo veliko. Vendar to dejansko ne pomeni, da boste kavo dobili naslednji dan ali teden. Morda ste preprosto rezervirali prihodnost za naslednje leto. Ali preprosteje rečeno: pravkar ste kupili kavo, ki še ni bila izbrana. To je posel, ki vključuje tveganje in nagrado, ki nima nobene zveze s kavo, s katero se vsi ukvarjamo, kjer je senzorični profil kralj. Ne. Gre samo za denar.

 

Težava

Trenutno je težava v tem, da živimo v času, ko so cene kave najnižje v zgodovini. Te cene so – milo rečeno – nore. Konec maja je bila cena za funt zelene kave 0,92$. To je cena, ki je celo nižja kot je bila sredi osemdesetih let. Toda splošni standard (in plače) so se od takrat dvignili, kajne?. Te cene so popolnoma nevzdržne in ne morejo pokriti niti stroškov proizvodnje.

OK, kava je trenutno poceni. Ampak zakaj? To je zapleteno vprašanje, vendar je glavni razlog prevelika proizvodnja kave. Brazilija, ki je največja proizvajalka kave na svetu, ima preveliko proizvodnjo kave in k temu dodaja, da je njihova nacionalna valuta v primerjavi z ameriškim dolarjem zelo šibka, zato je cena na trgu še nižja. Ena sama država (s približno 40% proizvodnje kave na svetu) lahko tako vpliva na borzo in dosega smešne nizke cene kave. Ampak to je blago kave, s katero se trguje na borzi.

Vendar se ukvarjamo s speciality kavo. Zakaj bi morala biti speciality kava drugačna? Ahhh, tam smo odprli pločevinko črvov, vendar bomo poskušali ohraniti preprosto in pregledno (in kot podjetje, ki bo kmalu začelo pražiti lastno kavo, smo se tega morali naučiti kot 1. korak v procesu) .

Nakup zelene specialitete kave 101

Zdaj vstopamo v drug svet … Predstavljajte si, da potrebujete zelenjavo za vaš obrok. Imate dve možnosti. Ogromen supermarket ima veliko ponudbe in cene za, recimo kilogram paradižnika, so smešno nizke. Toda če sem iskren, plačate za kup neokusnih rdečih kroglic brez značaja ali okusa. Preberite etiketo in po nekaj dešifriranju zapisanega boste ugotovili, da so bili ti paradižniki pridelani na generični kmetiji in najverjetneje paradižniki nikoli niso videli zemlje. Teme o izkoriščanju delavcev na kmetijah sploh ne bomo odpirali ...

Sedaj pa pojdite na vašo lokalno kmetijsko tržnico, kjer vas bo pozdravil lokalni kmet in vam ponudil isto vrsto paradižnikov, vendar pridelanih na njegovi kmetiji v bogati zemlji, gojenih počasi in skrbno, pri tem pa poskrbite, da bodo paradižniki lahko absorbirali čim več dobrin iz zemlje. . Ja, ti paradižniki rastejo dlje, potrebujejo dodatno nego in pozornost. Toda prvi ugriz bo pokazal razliko. Rdeča kroglica brez okusa v primerjavi s čvrstim paradižnikom, polnega okusa in arome. Vendar obstaja slaba stran - cena.

Kava ni nič drugačna

Posebne pražarne kave nimajo trgovalnih računov na NY borzi. Najprej se osredotočajo na senzorični vidik kave. Pomemben je okus, dobra referenca je cupping ocena in na koncu (prekleto ta ekonomski vidik) morajo upoštevati ceno.

Specialty kava zahteva veliko nege in pozornosti med gojenjem, predelavo in kmetje dandanes eksperimentirajo z novimi metodami predelave. Kavo, ki jo pridelajo, želijo izboljšati. Ker okus določa ceno. Boljša kot je kava, višjo ceno lahko dobijo zanjo. In tu je razlika v ceni v primerjavi s kavo, s katero se trguje na borzi, opazna. Vendar pa je kakovost kave tista, zaradi katere specialni pražarji plačajo več za svojo kavo: 3-krat, 4-krat, 20-krat, včasih celo nekaj stokrat več v primerjavi z zrni na borzi.

Te cene je treba zaslužiti. Kmetje se tega zavedajo in se trudijo, da bi vsako leto prinesli boljši fižol. To stane denar. Poglejmo zakaj.

Kmetija

Začnimo z ljudmi, ki z zrelo kavo vzpostavijo prvi stik – trgači. Da, posebna kava je ročno obrana, da se zagotovijo samo zrele češnje. Obiralci so plačani približno 0,5 evra za kilogram kavnih češenj (recimo temu povprečje držav proizvajalk kave). Za kg kavnih zrn potrebujemo približno 6 kg češenj. Kava je pravkar dobila osnovno ceno okoli 3 €/kg. Toda kmetija mora preživeti in vlagati v nove tehnologije, nove načine predelave, socialno varnost delavcev. Farma kave je podjetje kot vsako drugo. Ne delajo zastonj. to prispeva k ceni.

Naslednja postojanka fižola je suhi mlin in podjetje, ki skrbi za izvoz fižola (najverjetneje tudi lastniki suhi mlerjev). Izvoznik določa cene glede na potrebe; posebna razvrščena kava stane več, določena velikost zaslona stane več, ločevanje mikro lotov stane več, itd. Kave so pakirane v juto (ali v zadnjem času pogostejše Grainpro ali podobne vrečke) in pripravljene za pošiljanje strankam. Na tem mestu se seznanimo s pojmom FOB – Free On Board. To je cena pridelane zelene kave, ki vključuje plačilo kmetov za pobiranje in predelavo kave, selekcijo in odpremo v mlin za suho kavo ter prevoz do pristanišča, kjer se kava skladišči in čaka kupce. V zadnjem času se vse več pražarn odloča, da razkrijejo FOB cene svojih kav. Ni popoln pokazatelj vrednosti vseh, ki proizvajajo in predelujejo kavo, je pa zelo dober začetek k preglednosti v vrednostni verigi posebne kave.

Prehod

Nato je na vrsti uvoznik, ki skrbi za kavo. In ja, delajo tudi z maržo (ne delajte se presenečenih, podjetja delajo za dobiček, ne iz dobre volje). To so (običajno) velika podjetja, ki sodelujejo s kmetijami, zadrugami in mlini za pridobivanje kave, skrbijo za nadzor kakovosti in transport iz države proizvajalke. To so ljudje, ki vam bodo poslali vzorce, ki jih potrebujete, da poiščete naslednjo linijo zrn vaše specialitete za pražanje kave. Oh, še eno pomembno stvar morajo narediti – plačati morajo kavo, ki je prispela v pristanišče. Plačajo ceno FOB za celoten kup kave, vendar večinoma pozabljamo, da bodo plačilo od pražarn prejeli šele nekaj mesecev kasneje, ko bo kava dejansko dostavljena v pražarne.

Transformacija iz zelene v rjavo

Fižol je zamenjal že kar nekaj rok in končno je prišel čas, da se ga prime v roke tudi pražar. Izbira kav za praženje zahteva veliko dela, vzorci uvoznikov pa so v veliko pomoč. Potem je čas, da naročite te kave (in jih seveda plačate) in dobite praženje. Najprej, po praženju se kava izgubi približno 15 % teže in cena je že za kg zrn višja. K temu prištejte še stroške opreme za praženje in dela ter trženje za celo prodajo kave. Ja, ti stroški se seštevajo in ne pozabimo še enkrat, da tudi pražilniki ne delajo za zabavo. To je posel. To je preživetje.

Povzemimo …

Proizvodnja prave skodelice specialty kave bo stala nekje okoli 15 evrov na kg zrn (cena iz majhne pražarne specialty, kjer je količina majhna). Govorimo o spodobni oprani specialty kavi. Zdaj pa se vrnimo k borzi v New Yorku. 0,92 $/funt je približno enako 1,5 € za kg kave. Zdaj znova preberite zgornje odstavke, da boste videli, kaj je treba storiti, da bo kava proizvedena (upoštevajte, da specialty kava zahteva veliko več ročnega dela v primerjavi z navadno kavo, kjer stroji opravijo veliko dela). Nekaj ​​ni čisto v redu …

Bistvo – cene surovin kave so nizke. Prenizka. In to je bolezen, ki se širi iz trgovanja z blagom tudi v speciality kavo, saj ni nobenega zagotovila, da je visoka cena kave, ki jo kupite kot pražar (in pijete kot končni kupec), upravičena. Zato potrebujemo več preglednosti pri kavi. Ne mirujte. Zastavite vprašanja o vaši kavi in ​​o tem, kako je bila pridelana, predelana, s katero ste trgovali, uvožena. In če imate srečo, v rokah držite vrečko kave iz pražarnice, ki zna vse to. In te informacije je pripravljen deliti z vami.