Pogovorimo se o kislosti

Napisal:
Dušan Matičič, vodja pražilnice GOAT STORY

Nekaterim je všeč, drugim ne. Kislost. Kaj storiti, če imate vrečko kave, ki je preveč kisla za vaš okus? Ali lahko utišate to živahnost v prelivu? Ti lahko. Toda postopek ni tako preprost kot zavrtenje gumba za glasnost ...

V zadnjem času testiramo veliko kav in naš postopek testiranja je običajno precej obsežen. Najprej skuhamo vsako kavo za našo glavno ekipo za kavo. Naš okus za kavo se je skozi leta spreminjal, začenši od običajne kave, učenja o specialitetah in izvora kave. Povsem logično je, da smo se naučili vzljubiti pestrost okusov v skodelici. In tako se naučite vzljubiti, kaj lahko kislost prinese okusu. Ne razumite nas narobe – ne govorimo o ostrem in neprijetno kislem okusu. Govorimo o gladki kislosti, ki pa jo lahko najdete v sadju in vinu. Dobra kislost. Okusna kislost.

Naslednji korak pri ocenjevanju kave je ponudba kave ostalim članom naše ekipe. Ker so navajeni espresso napitkov na osnovi mleka, so ta dekleta in fantje popolna testna ekipa. In zlasti ko gre za kavo z veliko kislostjo, je skupna povratna informacija, da je kislost edina stvar, ki jo lahko okusijo. To preprosto ni njihova izbira.

Seveda pa so tukaj tudi naši naključni »degustatorji kave«, ljudje, ki pridejo na obisk in radi uživajo v skodelici dobre kave, medtem ko so tukaj. Navajeni so, da pri nas ne bodo dobili skodelice kave za konformistično blago. In najbolj jim je všeč dejstvo, da lahko malo eksperimentirajo s kavo. A spet – povratne informacije o kislosti kave so, razen tistih, ki so vajeni skodelice z več kislosti, večinoma negativne.

Kislost kave lahko natančno prilagodite tako, da spremenite tudi način kuhanja kave. Natančni ventil aparata za kavo GINA to omogoča.

Kaj je torej s kislostjo kave?

Po naših izkušnjah ga ljudje večinoma sovražijo. Najprej. Toda spet večina ljudi sovraži okus oliv, ko jih prvič poskusi. Poznam pa mnoge, ki so zdaj zaljubljeni v slan, grenak in rahlo kisel okus teh malenkosti.

To nas pripelje do nečesa, kar poznamo kot pridobljen okus. Kava sama, tudi v svoji najosnovnejši obliki blaga, je stvar, ki jo ljubiš ali sovražiš. A vseeno se nekateri preprosto naučijo vzljubiti okus. In potem imate posebne kave, enega izvora, ki so skrbno pražene, da ohranijo in izboljšajo okuse. Za ljubitelja surovinske kave je to lahko šokantna izkušnja. Ljubiš ali sovražiš. Bistvo pa je, da se lahko navadiš na okus in se ga naučiš ceniti ter se nikoli ne ozirati nazaj (verjetno poznate občutek, če berete tole).

Bistvo je, da je kislost dobra stvar, ko govorimo o specialty kavi. Toda včasih dobite vrečko fižola, ki vam je preprosto preveč, in želite ublažiti to kislost.

Je to mogoče narediti? ja Nekako. Poglejmo, kako.

Spoznajte svoj fižol

V redu, številne kave na svetu bodo imele dobro količino kislosti. Kmetje se po svojih najboljših močeh trudijo predelati fižol tako, da ohranijo ali celo povečajo kislost v fižolu, pražarji pa naredijo svoj del, da uravnotežijo okuse in poskrbijo, da kislost deluje z roko v roki z drugimi okusi v fižolu.

Seveda obstaja fižol, ki bo imel več kislosti, in tisti, ki ima manj. Naučite se izbrati fižol, ki vam je všeč, tako da postavite nekaj vprašanj:

 

Ali je fižol trd ali mehak?

Trši fižol (tisti z večjo gostoto se pravi) raste na višji nadmorski višini (ali nasploh v hladnejšem okolju) in zato raste počasneje. Rezultat je več sadnih okusov in več kislosti.

Kako je bila kava obdelana

Obstajajo trije osnovni načini predelave (o moj, prosim, ne začenjajte z različicami in fermentacijami): mokri (oprani), naravni (suhi) in med (naravna kaša). Ne bomo se spuščali v podrobnosti, vendar ne pozabite, da predelava vpliva na okus. Naravna kava in kava, predelana z medom, imata več sladkosti in telesa. Oprane kave se nagibajo k čistemu okusu kave, ki poveča kompleksno kislost kave. Če niste navdušenec nad kislostjo, se izogibajte opranim kavam (vendar kot pri vsem, kar je v kavi, tega ne jemljite kot zlato pravilo).

Vodni faktor

Priznajmo si – vaša skodelica kave je večinoma voda (približno 96 %, nekaj odstotkov). To pomeni, da voda močno vpliva na okus kave! Ampak kako?

Trda voda (tista, ki vsebuje več mineralov, kot sta magnezij in kalcij) lahko deluje kot blažilec kislosti in zmanjša zaznavanje kisline v kavi.

Mehka voda (z nizko vsebnostjo mineralov) je običajno bogatejša z natrijem, kar bo povečalo zaznavo kislosti kave.

Igrajte se z vodo, morda uporabite vodni dodatek za kuhanje kave ali filtrirano vodo in primerjajte rezultate. Morda boste presenečeni, kako vpliva na vašo skodelico!

Exxxtraction

Ekstrakcija je v bistvu preprost postopek – mešanje kave in vode, da se komponente, ki zadržujejo okus in aromo kave, razpršijo v vodo. Sliši se preprosto, kajne?

Ni.

Koliko kave? Koliko vode? Kako dolgo? Kakšna nastavitev mletja? Kakšna je temperatura vode? Kakšna naprava za kuhanje? In seznam se nadaljuje …

Zaradi jasnosti se bomo osredotočili na prelivanje zvarka, saj omogoča enostavno spreminjanje ekstrakcije (kar pomeni, da lahko zvarek preprosto prilagodite).

Poglobimo se v osnove … Ko se lotite ekstrakcije kave, boste iz kave najprej izločili kisline. Kratek čas bo tako ustvaril skodelico z visoko kislostjo, ki štrli ven. Kasneje pri ekstrakciji pride sladkoba, ki uravnovesi kislost skupaj z več telesa za polnejši občutek v ustih. Če pretiravate s ekstrakcijo, boste kaznovani z grenkobo, saj voda začne izločati okuse vlaken, ki fižol držijo skupaj. In ker so celuloza in podobno, res nimajo prav dobrega okusa.

To je osnovna razlaga ekstrakcije. Ne ustvarja samo "močne" ali "šibke" kave. Če se nekoliko bolj osredotočite na ekstrakcijo, boste lahko nadzorovali okus vaše kave. Lepo, kaj?

Nadzor ekstrakcije

Ni enega samega recepta, kako nadzorovati svojo ekstrakcijo. To je kombinacija stvari.

VELIKOST MLETJA

Grobo mletje bo pospešilo čas kuhanja, a upočasnilo ekstrakcijo. zakaj? Večji kosi kave potrebujejo več časa, da izločijo vse okuse. Če je vaš čas kuhanja kratek, boste verjetno dobili bolj kislo kavo, ki ji bo manjkala sladkost in telo (se spomnite dela o kislinah, ki se najprej ekstrahirajo, kajne?). Za več kislosti v skodelici zmeljemo bolj grobo. Za manj kislosti zmeljemo drobneje. Vendar ne pretiravajte, fino mletje pomeni hitro ekstrakcijo in na koncu lahko dobite grenko skodelico. Poskusite nekaj nastavitev mletja.

STOPNJA PEČENOSTI

Večina pražarn vam bo povedala stopnjo pečenja (svetlo, srednje, temno), da boste lahko dobili predstavo o tem, kaj pijete. Ne gre samo za barvo, ampak tudi za topnost (dlje kot je pražena, bolj topna je kava). Ne pozabite, da je svetleje pražena kava manj topna kot temneje pražena kava. To pomeni, da se svetlejša pečenja izločajo počasneje, temnejša pa hitreje.

TEMPERATURA VODE

Pokrili smo že težko Vs. zadeva z mehko vodo. Če tega ne morete nadzorovati, lahko zagotovo nadzorujete temperaturo vode. Pravilo je, da bo nižja temperatura vode počasneje izločala kavo. In obratno: višja temperatura bo pospešila ekstrakcijo. VENDAR prenizka temperatura ne more izločiti vseh spojin v kavi (pomislite na hladno zvarek, kjer je kislost prigušena).

Če ciljate na nižjo kislost kave, izberite nižjo temperaturo (90 – 91 stopinj Celzija) z daljšim časom ekstrakcije. Za bolj živahno skodelico z izrazito kislostjo kuhajte hitro in vroče (do 94 – 96 stopinj Celzija).

Spodnja črta

Ni univerzalnega recepta za zmanjšanje kislosti vaše kave. Lahko pa se poigrate s prelivom in prilagajate eno nastavitev naenkrat ter spremljate rezultate. Počasi, a zanesljivo boste razumeli svojo ekstrakcijo in našli svojo sladko točko ter splošna pravila, ki jih morate upoštevati pri vseh kavah. Vso srečo in sporočite nam, kako vam gre! Radi bi slišali od vas!