Lepota praženja kave

Ste se kdaj vprašali, kako se fižol spremeni iz zelenega v rjavega? Nadaljujte z branjem in spoznali boste osnove praženja kave.

Če ste kdaj videli surovo kavno zrno (in ne moremo si predstavljati, da res niste), lahko zlahka ugotovite, koliko se mora kavno zrno spremeniti, da se spremeni v tisto aromatično in lepo rjavo dobroto, ki jo obožujemo. Faz praženja kave je več, vsaka pa je pomembna za rezultat – lepo praženo zrno s prepoznavnim okusom in aromo.

Sušenje

Zelena kava vsebuje približno 11 % vode, tudi če je bila sušena na soncu. In ta voda ni nekaj, kar želimo obdržati v naši praženi kavi, zato je prva faza praženja kave sušenje zrn, kar se zgodi nekje do 130 stopinj Celzija. Zakaj je ta stavek pomemben? Če je v fižolu vlaga, bo notranjost fižola manj pražena in lahko dobi neprijeten okus po zeleni zelenjavi ali travi.

Maillardova reakcija

Pri približno 130 stopinjah Celzija navzgor se začne dogajati čarovnija praženja. Zrna porumenijo in nato postanejo še temnejša, do barve karamele ali cimeta. To je faza, o kateri bi kemiki lahko govorili ure in ure, saj kemični procesi v zrnu zdaj popolnoma preoblikujejo zrno, še posebej znana Maillardova reakcija, ki je odgovorna za ustvarjanje okusov in arom v kavi. Tudi zrna se precej širijo in se na koncu tako razširijo, da boste slišali ...

… prva razpoka

Trenutek slave za vsakega pražarja kave! Zrno se je razširilo, ogljikov dioksid in para v njem razvijeta pritisk in zrno poči. Slišiš lahko, ko se zgodi prvi pok. To je ključni trenutek pri praženju kave, saj s prvim praženjem kava postane pitna. Sedaj je na mojstru praženja, da se odloči, kako dolgo bo fižol pustil v bobnu pražilnika. Manj časa po prvem lomljenju na splošno izboljša okuse jedra kavnega zrna in pusti praženo kavo, ki ima več kislosti in hrustljavih okusov. Če pustite fižol dlje časa, da se praži, bo pečenje razvilo več sladkosti in manj bistrosti. Pustite predolgo in kava bo grenka in pepelasta. To se običajno zgodi, ko pustite fižol, da doseže …

… druga razpoka

Pri GOAT STORY nismo ljubitelji težkega praženja in pri praženju naše kave se izogibamo doseganju sekunde (razen ko eksperimentiramo s časom praženja v imenu znanosti, ne okusa). Druga razpoka je drugi pok fižola. Zvok pokanja je blažji kot pri prvem pokanju, po drugem pokanju pa se iz zrna iztisnejo olja, ki pustijo rahlo sijočo površino. Po drugem cracku edinstvene okuse, arome in kislost kave večinoma preglasijo okusi praženega in povečana grenkoba. Ampak hej, nekaterim je tako celo všeč.

Ohlajati

Ne glede na to, ali smo fižol pražili šele čez prvo ali do druge razpoke ali več, ko se odločimo, da ga nehamo pražiti, je čas, da ga čim hitreje ohladimo, da ustavimo kemične reakcije v njem. Pražarnice kave imajo poseben hladilni pladenj, kjer se kava premetava in obrača, tok hladnega zraka pa jo hladi od spodaj.

Kaj je naslednje?

Med praženjem v fižolu nastane veliko ogljikovega dioksida. In ko se ohladi, začne ta plin izhajati iz fižola. Zato je pomembno, da zrna nekaj dni počivajo in iztisnejo pline, saj ogljikov dioksid preprečuje dobro ekstrakcijo kave. Po naših izkušnjah je najboljši čas za uporabo sveže praženih zrn približno tri do deset dni po praženju za filter kavo in do tri tedne za espresso. In ne pozabite na pravilno shranjevanje kave, najbolje v kavni vrečki z enosmernim ventilom, ki prepušča ogljikov dioksid, vendar ne prepušča kisika v vrečko.

Upamo, da ste uživali v tem majhnem potovanju od zelene do rjave!